[德國生活] 採葡萄釀酒趣 in Unterjesingen, Tübingen!

在2018年的夏天(8月左右)時候認識了幫我們在杜賓根Welcome center舉辦的 vineyard tour 講解的 Sabine,在她介紹的時候,說他們使用有機的方式摘種等,並且詳細地講解了釀酒葡萄的品種、必備的土壤質地、土壤pH值與葡萄採收時需要的甜度和酸度等等,農家子弟+農學院出生的我,當時想說,一般的農夫,應該不會在乎這些事情,難道是因為她要講解給博士們聽所以特別去查詢的嗎?所以我詢問她是否有科學背景。果然,她在瑞士拿了博士,然後她的丈夫在Geoscience杜賓根大學任職教授。我又近一步問了哪個教授,原來是我們所上的教授,並且是我的好朋友的第二導師,因此結下緣分。
當時我還沒搬到Unterjesingen,也沒有想太多,單純留下我的email,有需要我們幫忙他們可以寄Email,然後。隔了一年2019年,太忙碌也沒有時間去,一直到今年,想說也許是我最後一次機會(畢竟明年博士畢業後還不確定會去哪),就一次給他瞭解個夠!

Regent from Unterjesingen, 超鄉超甜!

第一次九月中時我們採的是紅葡萄 Regent,早上八點開採,因為是有機無農藥的,而且超甜,我們就邊採邊吃,採葡萄其實很簡單,用專門的剪刀剪就好,唯一要注意的是有沒有發霉,有發霉的葡萄一定要挑掉。我們採到11點多,然後回Sabine家吃午餐,喝葡萄酒!超級開心!
最特別的 highlight 就是用武士刀開香檳!這是法國在中古世紀就開始使用的開酒瓶方法,也許是武士們覺得這樣比較酷炫吧!

用武士刀開瓶!

Sabine他們會收集一般的香檳/氣泡酒瓶,洗乾淨後重複使用,然後再裝瓶。
氣泡酒比白葡萄酒多發酵了一次,產生氣泡(二氧化碳)。他們自己釀的氣泡酒,在分裝時他們會再加入酵母到酒瓶裡,然後發酵後到著放,開瓶向下方傾倒,沿著瓶子的黏合處一刀劃下,開啟後馬上回正,倒進杯子裡,享用氣泡酒!開瓶時要非常有決心,開瓶後也要馬上轉正,不然會浪費很多酒!
我們先開了氣泡酒(就是我們常講的香檳,但嚴格來說香檳酒是法國特定產區的酒,我們不能直接說是香檳),後來才開始喝2019年產的白葡萄酒。(2019年摘採,2020年裝瓶)

飽滿的Riesling ~ 微酸偏甜 ;P

第二次是十月初,就是今天,我們採的是源自於德國品種也是德國有名的白葡萄 Riesling。這次除了氣泡酒和2019年的白葡萄酒以外,我們有機會品嘗其他年份的白葡萄酒。從2015, 2016, 2017, 2019四個年份的 Riesling。有趣的是,品嘗些年份可以明顯感受到他們釀酒技術的進步。2015, 2016 年的酒偏淡(不曉得是否跟保存時間有關係), 沒有什麼味道, 2017年的酒開始比較有果香,2019年的這瓶Riesling N 是用葡萄園自然本身含有的菌種去發酵的,自然界有各種不同的細菌或是酵母,這種自然發酵由於沒有添加更多的釀酒酵母去稱霸整個發酵的環境,所以很難確定什麼樣的微生物長在裡面,發酵的速度也比較慢,但喝起來非常好喝,果香濃,甜度、酸度剛剛好!

Sabine 他們自己設計的酒杯,蝸牛是他們的logo,象徵對環境友善的農作方式。

然後呢? (開始好奇寶寶的解答時間,也可以說是生物科技學家碎碎念時間)
既然講到了好喝的白葡萄酒,就先來聊白葡萄酒吧~
採收後會用機器將葡萄與葡萄梗分開,
白葡萄會先擠出葡萄汁,然後過濾分裝到鐵桶中發酵。

上面的機器把葡萄梗與葡萄分開,下面的機器榨汁與過濾。


通常自然發酵會先處理,因為後續處理的白葡萄會需要用壓力(1.8 bar)將葡萄汁擠出,葡萄皮的汁液會使pH值上升,菌種只能外加特殊的酵母菌來釀造。這種含葡萄皮汁的白葡萄酒單寧含量較自然發酵的高,也會比較乾澀。
如果要釀這種自然發酵的白葡萄酒,他們主要是用pH值去控制特定的菌種,然後通常起始的pH值會在3.0-3.2之間,pH=3.4就太高了。由於這種方法比較冒險,他們通常只用1/3的Riesling 葡萄,所以產出較少,發酵過程中要常常監控酸鹼值,花的人力也較多,也較貴。

粉紅葡萄酒會擠汁後加入部分的紅葡萄皮發酵。

紅葡萄皮與籽一起發酵, 這是兩批葡萄合在一起, 中間的是新鮮的葡萄色澤, 旁邊的是前幾天採的。

紅葡萄會連全部的皮和紅葡萄籽一起發酵,因為紅葡萄的色澤與單寧都是來自於紅葡萄皮。當發酵到一定的程度後,大約2-3個月,會讓沉積物沉澱,然後放到橡木桶繼續發酵1年左右,橡木桶會讓紅酒有特殊的味道以及些微的氧氣會滲透入紅酒中,也會使紅酒的味道更加豐富,所以有放過橡木桶的紅酒會好喝很多。

每一種釀酒酵母都不同,視葡萄酒而定,菌種改天再問仔細!
在發酵的過程中,他們會讓葡萄汁內的雜質沈澱後一直換桶子,以去除沈澱物以及同時也有攪拌的功能。然後他們會用水冷卻鐵桶。通常發酵溫度在10-18度之間,超過就要冷卻。鐵桶的中間淡灰色部分是有雙層的,可以灌注冷水以加速排除在發酵時過度產生的熱能。


控制葡萄酒的乾澀程度,除了葡萄本身、葡萄皮多寡等,主要還是發酵的程度而有所不同。通常發酵越久,越乾澀。純粹依造個人喜好,有人說越年長的人越喜歡乾的紅酒。我目前是偏愛微酸微甜帶有果香的葡萄酒。
通常酒精14%以上酵母就不會作用了,因為酒精濃度太高,對酵母有毒性。

白葡萄酒預計在明年三月裝瓶,所以基本上發酵會經過5-6個月!
紅葡萄酒會比較長時間發酵,2-3個月在鐵桶,然後有些會換成橡木桶,然後等一年,所以紅酒通常會發酵超過一年。

由於今年兩種葡萄都採到了,明年產出2020的年份的酒一定別有風味 ! 到時候一定要回來Unterjesingen品嘗美酒 !

從葡萄園的山坡上可以看到整個Unterjesingen, 和 Wurmlinger Kapelle, 天氣好的話甚至可以遠眺位於Hechingen的Hohenzollern Castle

[Sport-Ski]2020 Feb Ski trips in Ehrwald (Zugspitze), Austria-Uni Tuebingen – with German ski terms

From 2019 Feb, I decided to start a nice winter outdoor sport – ski. This year was my 2nd time to attend this sport course from Uni Tuebingen, which open also for publics. The teachers are very experienced, and the whole program was well organized with nice 3-star hotel with sauna and pool. 3-days ski pass, accomodation, coaching and transportation by university minibus were all included in the course price.

The scenary from cable car. 從纜車上往楚格峰上看的景色。

Ski area
It is at Ehrwald, locating at Austrian side of Zugspitze. Zugspitze is the highest mountain in Germany with 2,962 m (9,718 ft) above sea level. Compare to other ski area, this area is relatively small but very suitable for beginners.
For more details of Ski area, please visit: https://www.bergfex.at/wettersteinbahnen-ehrwald/panorama/

Near around Gamskarlift

Accomodation Hotel Feneberg Ehrwald
The main picture was taken from the balcony of this hotel in the morning.
We had double room or triple room with half pension (breakfast and dinner).
The food there in 2019 was very good. However, in 2020, it became buffet style, which was not so tasty compare to 2019. (I remember in 2019 it was still 4 or 5 -stars hotel, perhaps it leveled down?)

Food from the hotel Feneberg Ehrwald in 2019. Feb, well decorated and extremely tasty!

Course
This course was mainly for absolute beginners and beginners, i.e. have none or only a few experiences, e.g. less than 10 days ski experiences in total, or not good at skiing parallelly.

Coaching
the teachers have the coaching license from Deutscher Skiverband (DSV) Ausbildung (Ski – und Snowboardlehrerschule) with several years of coaching experiences. They are the sport teachers of the university Tuebingen, Germany.

Although the teachers can speak a bit English, the course was hold in German. Perhaps you would like to have a crash course of German ski terms.

GermanEnglishMandarin (Chinese)
Skigebiet, SkiortSki area, ski resort滑雪場/區/聖地
Skipiste, pisteSki slope滑雪道
SkihangSki slope滑雪坡道
SkiliftSki lift滑雪纜車
SesselliftChairlift坐著的滑雪纜車
SchleppliftT-bar liftT-桿纜車 (不能坐,只能撐著你的身體上山坡,要穩住 Ski 或 snowboard)
SkiSki滑雪;雪板(雙板)
SnowboardSnowboard(單板)滑雪板
SkistiefelSki boots滑雪鞋
SkibrilleSki goggles滑雪眼鏡
Stock (Stöcke)Stick (s)雪杖
SkihelmSki helmet安全帽
Der Pflug (pizza) Pflug fahrenthe plow Drive the plow八字滑降;犁式滑降
ParallelParallel拼腿/平行滑
Kante (-n)Edge雪板鋼邊壓邊
Gewicht verlagern zu linken/rechten Seite nach vorner/hinten SeiteWeight shifting To left/ right side to the front / back side重心轉換 向左/右 向前/後
Bergseitig <>TalseitigMountain side <> valley side上坡面<>下坡面
schwingen-Schwungswing搖擺/晃/甩
MogulMogul饅頭;丘狀障礙物。 不整地雪面、亂雪堆
Skilehrer (-in)Ski instructor滑雪指導員,指導一般想進步的滑雪者

This time, in Feb 2020, I could see clear differences between last year from the climate change. Last year, the thickness of the snow next to the road was higher than 1.5 m and on the rooftop was at least 30 cm. The ski area made some artificial snow, which is of course energy consuming. That makes me concern more whether to keep this hobby. However, at least I do my best to concern the environment with simple steps. It could be simply seal the pockets of your clothes well, so that your personal belongings or trashes will not drop out while skiing. Or pick up the trashes on the snow. After ski season, the snow melt, there are always lots of trashes at the ski area. My friend even dropped his phone in the thick snow and cannot find it back at all. Hope everyone could pay a bit more concern for our beautiful nature while enjoying our time! I might not give up skiing easily, but I will keep those eco-friendly concern in mind.

A small lake next to the station of Gamskarlift