[德國生活] 採葡萄釀酒趣 in Unterjesingen, Tübingen!

在2018年的夏天(8月左右)時候認識了幫我們在杜賓根Welcome center舉辦的 vineyard tour 講解的 Sabine,在她介紹的時候,說他們使用有機的方式摘種等,並且詳細地講解了釀酒葡萄的品種、必備的土壤質地、土壤pH值與葡萄採收時需要的甜度和酸度等等,農家子弟+農學院出生的我,當時想說,一般的農夫,應該不會在乎這些事情,難道是因為她要講解給博士們聽所以特別去查詢的嗎?所以我詢問她是否有科學背景。果然,她在瑞士拿了博士,然後她的丈夫在Geoscience杜賓根大學任職教授。我又近一步問了哪個教授,原來是我們所上的教授,並且是我的好朋友的第二導師,因此結下緣分。
當時我還沒搬到Unterjesingen,也沒有想太多,單純留下我的email,有需要我們幫忙他們可以寄Email,然後。隔了一年2019年,太忙碌也沒有時間去,一直到今年,想說也許是我最後一次機會(畢竟明年博士畢業後還不確定會去哪),就一次給他瞭解個夠!

Regent from Unterjesingen, 超鄉超甜!

第一次九月中時我們採的是紅葡萄 Regent,早上八點開採,因為是有機無農藥的,而且超甜,我們就邊採邊吃,採葡萄其實很簡單,用專門的剪刀剪就好,唯一要注意的是有沒有發霉,有發霉的葡萄一定要挑掉。我們採到11點多,然後回Sabine家吃午餐,喝葡萄酒!超級開心!
最特別的 highlight 就是用武士刀開香檳!這是法國在中古世紀就開始使用的開酒瓶方法,也許是武士們覺得這樣比較酷炫吧!

用武士刀開瓶!

Sabine他們會收集一般的香檳/氣泡酒瓶,洗乾淨後重複使用,然後再裝瓶。
氣泡酒比白葡萄酒多發酵了一次,產生氣泡(二氧化碳)。他們自己釀的氣泡酒,在分裝時他們會再加入酵母到酒瓶裡,然後發酵後到著放,開瓶向下方傾倒,沿著瓶子的黏合處一刀劃下,開啟後馬上回正,倒進杯子裡,享用氣泡酒!開瓶時要非常有決心,開瓶後也要馬上轉正,不然會浪費很多酒!
我們先開了氣泡酒(就是我們常講的香檳,但嚴格來說香檳酒是法國特定產區的酒,我們不能直接說是香檳),後來才開始喝2019年產的白葡萄酒。(2019年摘採,2020年裝瓶)

飽滿的Riesling ~ 微酸偏甜 ;P

第二次是十月初,就是今天,我們採的是源自於德國品種也是德國有名的白葡萄 Riesling。這次除了氣泡酒和2019年的白葡萄酒以外,我們有機會品嘗其他年份的白葡萄酒。從2015, 2016, 2017, 2019四個年份的 Riesling。有趣的是,品嘗些年份可以明顯感受到他們釀酒技術的進步。2015, 2016 年的酒偏淡(不曉得是否跟保存時間有關係), 沒有什麼味道, 2017年的酒開始比較有果香,2019年的這瓶Riesling N 是用葡萄園自然本身含有的菌種去發酵的,自然界有各種不同的細菌或是酵母,這種自然發酵由於沒有添加更多的釀酒酵母去稱霸整個發酵的環境,所以很難確定什麼樣的微生物長在裡面,發酵的速度也比較慢,但喝起來非常好喝,果香濃,甜度、酸度剛剛好!

Sabine 他們自己設計的酒杯,蝸牛是他們的logo,象徵對環境友善的農作方式。

然後呢? (開始好奇寶寶的解答時間,也可以說是生物科技學家碎碎念時間)
既然講到了好喝的白葡萄酒,就先來聊白葡萄酒吧~
採收後會用機器將葡萄與葡萄梗分開,
白葡萄會先擠出葡萄汁,然後過濾分裝到鐵桶中發酵。

上面的機器把葡萄梗與葡萄分開,下面的機器榨汁與過濾。


通常自然發酵會先處理,因為後續處理的白葡萄會需要用壓力(1.8 bar)將葡萄汁擠出,葡萄皮的汁液會使pH值上升,菌種只能外加特殊的酵母菌來釀造。這種含葡萄皮汁的白葡萄酒單寧含量較自然發酵的高,也會比較乾澀。
如果要釀這種自然發酵的白葡萄酒,他們主要是用pH值去控制特定的菌種,然後通常起始的pH值會在3.0-3.2之間,pH=3.4就太高了。由於這種方法比較冒險,他們通常只用1/3的Riesling 葡萄,所以產出較少,發酵過程中要常常監控酸鹼值,花的人力也較多,也較貴。

粉紅葡萄酒會擠汁後加入部分的紅葡萄皮發酵。

紅葡萄皮與籽一起發酵, 這是兩批葡萄合在一起, 中間的是新鮮的葡萄色澤, 旁邊的是前幾天採的。

紅葡萄會連全部的皮和紅葡萄籽一起發酵,因為紅葡萄的色澤與單寧都是來自於紅葡萄皮。當發酵到一定的程度後,大約2-3個月,會讓沉積物沉澱,然後放到橡木桶繼續發酵1年左右,橡木桶會讓紅酒有特殊的味道以及些微的氧氣會滲透入紅酒中,也會使紅酒的味道更加豐富,所以有放過橡木桶的紅酒會好喝很多。

每一種釀酒酵母都不同,視葡萄酒而定,菌種改天再問仔細!
在發酵的過程中,他們會讓葡萄汁內的雜質沈澱後一直換桶子,以去除沈澱物以及同時也有攪拌的功能。然後他們會用水冷卻鐵桶。通常發酵溫度在10-18度之間,超過就要冷卻。鐵桶的中間淡灰色部分是有雙層的,可以灌注冷水以加速排除在發酵時過度產生的熱能。


控制葡萄酒的乾澀程度,除了葡萄本身、葡萄皮多寡等,主要還是發酵的程度而有所不同。通常發酵越久,越乾澀。純粹依造個人喜好,有人說越年長的人越喜歡乾的紅酒。我目前是偏愛微酸微甜帶有果香的葡萄酒。
通常酒精14%以上酵母就不會作用了,因為酒精濃度太高,對酵母有毒性。

白葡萄酒預計在明年三月裝瓶,所以基本上發酵會經過5-6個月!
紅葡萄酒會比較長時間發酵,2-3個月在鐵桶,然後有些會換成橡木桶,然後等一年,所以紅酒通常會發酵超過一年。

由於今年兩種葡萄都採到了,明年產出2020的年份的酒一定別有風味 ! 到時候一定要回來Unterjesingen品嘗美酒 !

從葡萄園的山坡上可以看到整個Unterjesingen, 和 Wurmlinger Kapelle, 天氣好的話甚至可以遠眺位於Hechingen的Hohenzollern Castle

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